VAN SAUTEREN TOT CALCULEREN
ERVARINGEN VAN DE KOKSOPLEIDING BIJ SMINK CULINAIR
Gewapend met koksbuis en een spiksplinternieuwe messenset rij ik naar de kookschool van Smink Culinair in Nieuwleusen, een rit die ik bijna 2 jaar lang trouw zal rijden. Ik ben onder de indruk van mijn medecursisten, voor de een is de opleiding een goede ondersteuning voor een uit de hand gelopen hobby (zoals bij mij), voor de ander de noodzakelijke basis voor het werken in een professionele keuken. Door de goede naam van Smink komen de leerlingen uit onze groep uit het hele land.
De lessen beginnen steevast met theorie. We krijgen allereerst een lijstje met zowel Franse als Nederlandse termen van kooktechnieken en dat is indrukwekkend. Ik had van veel termen nog nooit gehoord, zoals sauteren, plisseren of canneleren. Achtereenvolgens komen ook restaurantkennis, zeer uitgebreide warenkennis en de calculatie van gerechten aan de orde. We maken regelmatig een uitstapje naar de wetenschappelijke benadering van kooktechnieken door Harold McGee en de discussie daarover is vaak levendig. Volgens Rob is het daarnaast altijd aardig om een smaaktest ‘biologisch – traditioneel’ bij diverse producten te doen, dus dat hebben we ook gedaan. Het resultaat verklap ik niet. Ook heel leerzaam zijn de diverse bedrijfsbezoeken die we brengen, zoals aan een biologische kaasmakerij, imker, bonbonmaker en aspergeteler. In één van de lessen hebben we nog een toelichting op wijnkennis gekregen en meegebrachte wijnen van een leverancier aandachtig geproefd.
Aan het eind van de middag gaan we steevast ‘achter de kachel’ om een volledig 3-gangenmenu voor gasten te maken. De receptuur is vaak volgens de klassieke Franse keuken, maar ook de vegetarische, Italiaanse of Oosterse keuken komen regelmatig aan bod. Deze extra recepten worden door een vooraf aangewezen chef-kok uit de groep bedacht. In de praktijklessen komen alle denkbare kooktechnieken ruimschoots aan bod en is oefenen van iets wat je nog niet goed beheerst altijd mogelijk. Daarbij werken we zoveel mogelijk met hele producten en zo min mogelijk met halffabricaten of ‘pakjes’. Het meest uitdagend vind ik het fileren van vis, het trekken van bouillon, het opdelen van gevogelte in technische delen en de uitleg van slagerswerk.
Aanvullend op de opleiding heb ik de deelopleiding patisserie gedaan, waarbij deskundige leraren van alles vertellen en laten zien over suikertrekken, taartdecoratie en werken met chocolade. Mijn zelfgemaakte bonbons en truffels zijn thuis goed in de smaak gevallen.
De sfeer tijdens de lessen is ontspannen en er is veel humor. Ik heb daarbij veel van het vakmanschap van Rob Smink geleerd, zowel theoretisch als in de praktijk en hoop straks een van de eersten te zijn die volgens het nieuwe opleidingssysteem examen gaat doen. Ik ben verder zo enthousiast geworden dat ik naast mijn huidige baan ook één dag in de week in een restaurant ga werken.
